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Karottenkuchen

Veganer Karottenkuchen

Christine Kühnel
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten

Kochutensilien

  • 1 Kastenform

Zutaten
  

  • 2 EL geschrotete Leinsamen
  • 4 EL Wasser
  • 200 g Dinkelmehl
  • 65 g gemahlene Mandeln
  • 3 TL Backpulver
  • 1 TL Natron
  • 120 g Apfelmus
  • 80 ml Kokosöl
  • 250 ml Pflanzendrink
  • 150 ml Dattelsirup
  • 1 TL abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 1 EL Zitronensaft
  • 250 g geriebene Karotten
  • 1 TL Stärkemehl
  • 1 Prise Salz

Für das Topping

  • 60 g eingeweichte Cashewkerne
  • 70 g Kokoscreme (fester Teil der Kokosmilch)
  • 25 ml Kokosöl
  • 40 ml Agavendicksaft
  • 1 TL abgeriebene Orangenschale
  • 1 handvoll frische Erdbeeren (Dekoration)

Anleitungen
 

  • Die Leinsamen zuerst mit dem Wasser vermengen und ca. 10 Min. ziehen lassen = Leinsameneier.
  • Backofen auf 160 Grad Umluft stellen (alternativ 180 Grad Ober-/Unterhitze).
  • Mehl, gemahlene Mandeln, Natron, Backpulver, abgeriebene Zitrone, Stärke und Salz in einer Schüssel vermengen. Apfelmus, Dattelsirup, Kokosöl, Pflanzendrink, Zitronensaft ebenfalls mischen. Zum Schluss die Leinsameneier untermengen.
  • Die Karotten feingerieben unter die Mehlmischung heben und langsam die flüssigen Zutaten auch unter alles andere geben. Die Masse gut durchrühren.
  • Die Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Für 30-35 Min. in den Ofen geben. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
  • Die Cashewkerne 30 Min. in heißes Wasser geben (oder über Nacht einweichen). In einem Sieb abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange pürieren, wie du die Konsistenz gerne hast (von eher krümelig bis ganz cremig hängt auch vom Mixer ab).
  • Die Cashew-Masse dann auf den abgekühlten Kuchen geben und mit den Erdbeeren verzieren (sehr schön schauen dazu auch noch Gänseblümchen aus).